on
หลายๆ คนที่เคยทำอาหาร อาจจะรู้จักกับเครื่อง sous vide ที่เป็นเครื่องปรุงอาหารโดยใช้อุณหภูมิที่ต่ำและคงที่ (ส่วนมากเรามักจะเห็นอยู่ในรูปของถุงสุญญากาศในน้ำที่รักษาอุณหภูมิคงที่) ทำให้อาหารสุกทั่วถึงและสร้างลูกเล่นอาหาร (เช่น ต้มปลาแซลมอนให้สุก แต่ยังดูดิบได้) ซึ่งราคาเครื่องยังถือว่าค่อนข้างสูง และใช้ได้กับเฉพาะการต้มเท่านั้น (การทอดหรือวิธีการอื่นๆ ยังคงลำบากอยู่) แต่สตาร์ทอัพที่ชื่อ Meld จัดแสดงอุปกรณ์เครื่องครัว ที่อาจจะมาช่วยแก้ไขปัญหานี้ในระยะยาวครับ
เครื่องครัวนี้ประกอบไปด้วยสองส่วน (ยังไม่มีชื่อเรียกจริงๆ) ส่วนแรกคือตัววัดอุณหภูมิที่ติดด้านข้างหม้อ ที่มีเซนเซอร์คอยวัดอุณหภูมิของน้ำมันในหม้อ และอุปกรณ์อีกส่วนคือตัวปรับความแรงของเตา ซึ่งจะมีหน้าที่ช่วยปรับความแรงของเตา ทำให้น้ำมันอยู่ในอุณหภูมิอยู่ในระดับที่เราตั้งค่าไว้ตลอดเวลา และแน่นอนว่าควบคุมได้ผ่านสมาร์ทโฟน (ลองดูวิดีโอท้ายข่าวได้ครับ)
ที่ดีมากไปกว่านั้น คืออุปกรณ์ทั้งสองตัวนี้ก็สามารถใช้เป็นเครื่อง sous vide ได้เช่นกัน ทำให้ไม่ต้องซื้อเครื่องซ้ำซ้อนนั่นเอง โดยตอนนี้ยังไม่มีแผนวางจำหน่ายหรือการผลิตแต่อย่างใดครับ เปิดระดมทุนแล้วผ่าน Kickstarter ราคาเริ่มต้น 99 ดอลลาร์ สรอ. (ประมาณ 3,200 บาท) ครับ
ที่มา - The New York Times
Sous vide
kookai Sun, 19/04/2015 - 23:35
Sous vide เป็นเทคนิคการทำอาหารแบบหนึ่งที่ทำให้อาหารสุกด้วยอุณหภูมิต่ำครับ โดยทางเทคนิคแล้วมันไม่ใช่การต้ม เพราะการต้มหรือ Boil คือการทำให้อาหารสุกโดยใช้น้ำเดือด (ซึ่งมีอุณภูมิ 100 C) ดังนั้น ดังนั้นจะเรียก sous vide ว่า "เครื่องต้มอาหารในถุงสุญญากาศที่รักษาอุณหภูมิ" จะไม่ถูกต้องครับ แต่ว่ามันคือเทคนิคการทำอาหารให้สุกโดยการรักษาอุณหภูมิต่ำและคงที่ ซึ่งอุณหภูมิที่ใช้ก็จะขึ้นกับชนิดของอาหารที่จะทำให้อาหารสุกพอดี แต่ก็จะต้องแลกมากับการใช้เวลาที่นานขึ้น เพราะว่า heat convention ต่ำกว่าการใช้น้ำเดือด ส่วนที่เค้าเรียกว่า Sous vide device ที่จริงแล้วมันคือ high precision temperature controller แค่นั้นแหละครับ
เพราะฉะนั้นเอาจริงๆเครื่องนี้มันก็คงมาใช้แทน Sous vide equipment ไม่ได้ เพราะว่าอุณหภูมิมันคงแกว่งไปแกว่งมา เพราะสิ่งที่เครื่องวัดมันเป็นแค่การตอบสนองต่อสิ่งที่มันควบคุมอยู่ (ควบคุมความแรงของไฟ แต่ว่าวัดผลการการเปลี่ยนแปลงนั้นหรือก็คืออุณหภูมิของของเหลว) รวมไปถึงกว่าการตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงนี้มันก็ไม่ได้ instantaneous เสียด้วย ดังนั้นอุณหภูมิมันก็จะไม่คงที่เท่ากับการใช้อุปกรณ์ที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ แต่ก็ยังสามารถใช้งานได้กับเทคนิคการทำอาหารที่ไม่ต้องการความแม่นยำของอุณหภูมิมาก
ตัววัดอุณหภูมิติดอยู่ในหม้อครับ ไม่ใช่ข้างเครื่อง และก็ไม่จำเป็นที่จะต้องเป็นน้ำมันด้วยครับ อาจจะเป็น cooking liquid อื่นๆ เช่น น้ำ หรือน้ำมันก็ได้
ขอบพระคุณสำหรับคำชี้แนะครับ
nrad6949 Mon, 20/04/2015 - 14:59
In reply to Sous vide by kookai
ขอบพระคุณสำหรับคำชี้แนะครับ ถ้าอย่างนั้นมีวิธีอธิบายเครื่อง sous vide แบบสั้นๆ ไหมครับ จะได้แก้ให้
Sous-vide (/suːˈviːd/; French
tawisatima Mon, 20/04/2015 - 19:18
In reply to ขอบพระคุณสำหรับคำชี้แนะครับ by nrad6949
Sous-vide (/suːˈviːd/; French for "under vacuum")[1] is a method of cooking in which food is sealed in airtight plastic bags then placed in a water bath or in a temperature-controlled steam environment for longer than normal cooking times—96 hours or more, in some cases—at an accurately regulated temperature much lower than normally used for cooking, typically around 55 °C (131 °F) to 60 °C (140 °F) for meat and even higher for vegetables. The intent is to cook the item evenly, ensuring that the inside is properly cooked without overcooking the outside, and retain moisture.
จาก http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide
โอย...
nrad6949 Mon, 20/04/2015 - 20:17
In reply to Sous-vide (/suːˈviːd/; French by tawisatima
โอย... เดี๋ยวขอไปเรียบเรียงก่อนนะครับแล้วค่อยแก้
sous vide =
kookai Mon, 20/04/2015 - 23:07
In reply to ขอบพระคุณสำหรับคำชี้แนะครับ by nrad6949
sous vide = เทคนิคการปรุงอาหารโดยใช้อุณหภูมิที่ต่ำและคงที่ครับ
การใช้ถุงสุญญากาศหรืออะไรก็ตามเป็นเพียงเทคนิคเพิ่มเติมเพื่อวัตถุประสงค์บางอย่างครับ เช่น ป้องกันไม่ให้ของเหลวจากอาหารเข้าไปปนเปื้อนในตัว temp controller หรือเพื่อให้กลิ่นของ herb/spice ซึมเข้าไปในอาหารครับ
ส่วนเครื่อง sous vide โดยหลักการแล้วมันก็คือ เครื่องควบคุมอุณหภูมิความแม่นยำสูง
เริ่มแรกสุดมันเป็นอุปกรณ์สำหรับใช้ในห้องแลป ใช้เพื่อควบคุมอุณหภูมิของของเหลวในการทดลองให้คงที่ ซึ่งมันมีราคาแพงมาก ตั้งแต่ 500 ไปเป็นหลักหลายพันเหรียญ (พวก PolyScience, Julabo) แล้วแต่ความแม่นยำและ flowrate ของน้ำที่สามารถปั๊มได้ ทำให้ผู้ใช้ทั่วไปไม่สามารถหามาใช้งานได้ครับ จึงมีแค่ตามร้านอาหารที่ทำอาหารโดยใช้ molecular gastronomy สามารถหามาใช้งานได้
แต่หลังๆเริ่มมีคนทำให้มันมีราคาถูกลง โดยการใช้วัสดุที่ถูกลง ตักฟังก์ชันที่ไม่จำเป็นออก ทำให้คนทั่วไปพอที่จะหามาใช้ได้ ตอนนนี้ราคาอยู่ที่ประมาณ 2-300 เหรียญก็พอหาได้ครับ มียี่ห้อ Anova, Sous Vide, Sansaire, Nomiku แต่ที่ถูกสุดเท่าที่เห็นคือ Anova (ประมาณ 180 เหรียญ)
valve
jane Mon, 20/04/2015 - 09:59
valve ลูกบิดเตาจะสึกเร็วขึ้นไหมนี่
ราคาไม่แพงครับ
pd2002 Mon, 20/04/2015 - 10:26
ราคาไม่แพงครับ
เจ้าแรกๆ
Jonathan_Job Mon, 20/04/2015 - 12:17
เจ้าแรกๆ ที่ทำที่ผมรู้จักนี่น่าจะเป็น Nomiku และจริงไม่จำเป็นต้องทำอาหารชนิดต้มอย่างเดียวนะครับ สเต็กก็ใช้วิธี Sous Vide ได้ แล้วก็ค่อยนำไปย่างหรือทอดอีกที จะได้รสชาติและความนุ่มของเนื้อที่ดีกว่าเอาสเต็กไปย่างโดยตรง
อย่างที่บอกครับ Sous vide
kookai Mon, 20/04/2015 - 23:14
In reply to เจ้าแรกๆ by Jonathan_Job
อย่างที่บอกครับ Sous vide มันก็คือ Sous vide ไม่ใช้ต้ม หรือทอด
มันเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบนึง แยกออกจากการ ต้ม หรือทอด โดยหลักๆแล้ว ทั้ง 3 วิธีมีหลักการเหมือนกัน คือการส่งผ่านความร้อนไปยังอาหารโดยการใช้ของเหลว ความแตกต่างคืออุณหภูมิครับ ถ้าเรียงจากน้อยไปมากคือ Sous vide > ต้ม > ทอด
ช่วงอุณหภูมิมันคือ
Sous vide ต่ำว่า 100 C
ต้ม = 100 C (น้ำเดือดที่อุณหภูมินี้ที่ 1 บรรยากาศ)
ทอด > 100 C
ปล.การปรุงอาหารแบบอื่นมันก็จะมีชื่อเรียกแบ่งตาม อุณหภูมิ และ ตัวนำความร้อนครับ
UPDATE:
tawisatima Sat, 19/09/2015 - 07:21
UPDATE: ทางโครงการยกเลิกการผลิต และจะคืนเงินภายใน 1 เดือน ผ่านบัตรเครดิตครับ
เนื่องจากบริษัทมีปัญหา คล้ายๆ ถูก takeover ไปแล้ว เลยไม่สามารถสนับสนุนผลิตภัณฑ์และบริการได้
สรุป รอมา 6 เดือน ไม่ได้ประโยชน์ใดๆ ทั้งสิ้น
ได้เงินไปหมุนก่อนยาวๆ ไปเลย
iamjav Tue, 15/03/2016 - 00:33
In reply to UPDATE: by tawisatima
ได้เงินไปหมุนก่อนยาวๆ ไปเลย