Tags:
Topics: 
Node Thumbnail

เกลือ คือหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่พบได้ในตำรับอาหารแทบทุกเชื้อชาติทั่วทุกมุมโลก สารให้ความเค็มนี้คือพื้นฐานของความรู้สึกอร่อยในเมนูอาหารนานาชนิด แม้กระทั่งสูตรเครื่องดื่มหรือของหวานก็ยังมีการใช้เกลือเพื่อช่วยตัดรส และเพิ่มความกลมกล่อม แต่ปัญหาที่เรารู้กันดีคือการบริโภคเกลือมากเกินไปย่อมส่งผลเสียต่อสุขภาพ ครั้นจะรณรงค์จูงใจให้ทุกคนหักห้ามความอยากแล้วทำความคุ้นเคยกับอาหารรสชาติจืดจางลงบ้างก็ไม่ใช่เรื่องง่าย

ทว่างานวิจัยล่าสุดที่เผยแพร่ใน Food Research International ซึ่งพัฒนาขึ้นโดย Nimesha Ranasinghe นั้นเลือกที่จะท้าทายโจทย์ด้านโภชนาการนี้ด้วยการพัฒนาตะเกียบที่จะให้ความรู้สึกอร่อยแทนการบริโภคเกลือ

No Description

ตะเกียบที่ Ranasinghe สร้างขึ้นเป็นตะเกียบโลหะที่นำไฟฟ้าได้ บริเวณปลายตะเกียบด้านตรงข้ามกับที่ใช้คีบอาหารนั้นต่ออยู่กับอุปกรณ์ปล่อยสัญญาณไฟฟ้าที่จะช่วยกระตุ้นการรับรสของต่อมรับรสบนลิ้น ในตัวอุปกรณ์ปล่อยสัญญาณนั้นมีบอร์ด Arduino ทำหน้าที่ควบคุมการปล่อยสัญญาณไฟฟ้า, สวิตช์เพื่อเปิดปิดการทำงานของอุปกรณ์, ไฟ LED แสดงสถานะการทำงาน, แบตเตอรี่ลิเทียมไอออน, และช่องสำหรับต่อสายชาร์จไฟให้แบตเตอรี่

No Description

Ranasinghe ทดลองให้ผู้เข้าร่วมงานวิจัยทดลองใช้ตะเกียบนี้ทานมันบดที่ไม่เติมเกลือ แล้วสรุปผลการทดลองได้ว่าตะเกียบของเขาเพิ่มการรับรู้รสเค็มของผู้เข้าร่วมการทดลองได้

สำหรับ Ranasinghe นั้นเพิ่งเข้าทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยศาสตราจารย์ใน University of Maine และรับบทบาทเป็นผู้อำนวยการห้องปฏิบัติการ Multisensory Interactive Media Lab เขาได้เริ่มงานวิจัยทดลองด้านการส่งกลิ่นและรสผ่านทางอินเทอร์เน็ตตั้งแต่สมัยที่เขายังศึกษาที่ National University of Singapore โดยได้แรงบันดาลใจจากงานวิจัยเมื่อราว 40 ปีก่อนเกี่ยวกับการทดสอบความสามารถในการรับรสของผู้ป่วยที่สมองได้รับความเสียหาย ซึ่งในงานวิจัยนั้นมีการใช้สัญญาณไฟฟ้าทดสอบลิ้นของผู้ป่วยว่ายังคงความสามารถในการรับรู้รสชาติต่างๆ ได้ดีเพียงไหน จากจุดเริ่มต้นดังกล่าว Ranasinghe จึงริเริ่มงานวิจัยทดลองของตนเอง โดยการใช้สัญญาณไฟฟ้ากระตุ้นลิ้นเพื่อทดสอบหาความสัมพันธ์ของสัญญาณไฟฟ้ากับการรับรสของมนุษย์

Ranasinghe ทดสอบปรับเปลี่ยนขนาดกระแสไฟฟ้า, ความถี่ของสัญญาณไฟฟ้า รวมทั้งตำแหน่งบนลิ้นที่ถูกกระตุ้นด้วยไฟฟ้า และเขาพบว่าสามารถใช้สัญญาณไฟฟ้ากระตุ้นการรับรสเปรี้ยว, เค็ม และขมได้อย่างชัดเจน ส่วนรสหวานนั้นยังคงยากที่จะใช้สัญญาณไฟฟ้ามากระตุ้นให้เกิดความรู้สึกถึงรสหวานได้ ส่วนรสที่ห้าซึ่งก็คือรสอูมามินั้น เขามิได้ทำการทดลองเนื่องจากผู้คนส่วนใหญ่ยังคงไม่ตระหนักและคุ้นเคยกับรสอูมามินี้ อนึ่งงานวิจัยทดสอบของ Ranasinghe นี้ยืนยันเรื่องที่ว่าทุกตำแหน่งบนลิ้นของคน (ยกเว้นบริเวณหลังลิ้น) สามารถรับรู้รสชาติทั้ง 5 ได้ เพียงแต่ในแต่ละตำแหน่งจะรับรสบางรสได้ดีกว่ารสอื่นแตกต่างกันไป

นอกเหนือจากการพัฒนาตะเกียบที่ให้รสเค็มแล้ว Ranasinghe ยังได้สร้างต้นแบบถ้วยซุปที่จะกระตุ้นให้ผู้ใช้รู้สึกถึงรสเปรี้ยวและรสขม ทำได้แม้กระทั่งถ้วยซุปที่กระตุ้นให้รู้สึกถึงกลิ่นและรสของซุปมิโสะ มีทั้งช้อนที่จำลองรสชาติอาหาร และรวมถึงแก้วค็อกเทลที่เชื่อมต่ออินเทอร์เน็ตซึ่งช่วยให้เปรียบเทียบจับคู่สูตรการปรับแต่งรส, กลิ่น และสีของค็อกเทลได้

No Description

Ranasinghe เชื่อมั่นว่างานวิจัยอุปกรณ์เหล่านี้จะสามารถนำไปต่อยอดพัฒนาเป็นอุปกรณ์เพื่อการใช้งานจริงที่จะช่วยให้ผู้คนดูแลโภชนาการได้อย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ด้วยการใช้สัญญาณไฟฟ้าเพื่อการจำลองกลิ่นและรสของอาหารหลากหลายรูปแแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการจำลองกลิ่นซึ่งถือเป็นอีกส่วนสำคัญที่เพิ่มอรรถรสในการกินอาหารอย่างมีนัย เพราะเขาคิดว่าการจำลองกลิ่นนั้นก็คือการสร้างความอร่อยในการกินอาหารโดยที่ผู้ใช้ไม่จำเป็นต้องบริโภคกลืนกินสารใดเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งอาจถือได้ว่าเป็นเทคนิคการควบคุมอาหารที่ให้มีประสิทธิภาพที่สุดแนวทางหนึ่ง

ที่มา - IEEE Spectrum, เอกสารงานวิจัย

Get latest news from Blognone

Comments

By: specimen
Windows PhoneAndroid
on 1 August 2018 - 23:43 #1063644
specimen's picture

ชอบการเขียนข่าวแบบนี้มากครับ
เหมือนนั่งดูสารคดีเลย อ่านเพลินไม่รู้ตัว

By: sakura
ContributorWindows PhoneSymbian
on 1 August 2018 - 23:54 #1063645

แจ่มเลย ช่วยคนได้เยอะเลยครับ

อนาคตอาจจะเอาไปใช้กับ VR หรือรายการอาหารด้วยก็ได้

By: 7
Android
on 2 August 2018 - 00:58 #1063652
7's picture

กินน้ำเปล่าแต่งรสเหมือนน้ำอัดลมด้วยไฟฟ้า แก้วมหัศจรรย์เปลี่ยนน้ำเปล่าเป็นไวน์

By: errin on 2 August 2018 - 01:04 #1063653

ลดกาชาก็ลดเกลือแล้ว

By: zionzz on 2 August 2018 - 03:29 #1063663 Reply to:1063653

ลดกาชานี่มันยากกว่าลดอาหารเค็มเสียอีกนะ

By: john dick
iPhone
on 2 August 2018 - 01:15 #1063655

บริโภคไฟฟ้า กับบริโภคเกลือ ขอเลือกแบบเดิมธรรมชาติดีกว่า

By: Fourpoint
Windows PhoneAndroidSymbian
on 2 August 2018 - 08:23 #1063680 Reply to:1063655

ถ้าค่าไตแย่ ความดันขึ้น ก็อาจจะเปลี่ยนความคิดนะครับ..

By: Hadakung
iPhoneWindows PhoneAndroidWindows
on 2 August 2018 - 06:09 #1063670

น่าจะเหมาะกับการนำมาบำบัดคนติดรสจัดครับ

By: Sephanov
iPhoneUbuntu
on 2 August 2018 - 08:06 #1063677
Sephanov's picture

ทุกวันอาหารที่เราทานมีโซเดียมประกอบสูงมากก ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลา ซีอิ้ว เกลือ เห็นปรุงอาหารแต่ละทีตักใส่กันเป็นช้อนๆ โดยเฉพาะอาหารเอเชียที่มีฐานเป็นรสเค็มเสียโดยมาก ถ้าลดเค็มได้ก็ลดเถอะครับ ไม่งั้นแก่ตัวมาโรคไตจะถามหา

By: whitebigbird
Contributor
on 2 August 2018 - 08:50 #1063685
whitebigbird's picture

แนะนำไปซื้อถ่าน 9V มาเลียละกันครับ ที่หลายคนเรียกว่าถ่านสองหัวอ่ะ

By: PandaBaka
iPhoneAndroidWindows
on 2 August 2018 - 10:47 #1063731 Reply to:1063685
PandaBaka's picture

สมัยเด็กๆ ทำบ่อยมันออกเปรี้ยว เผ็ดนิดๆ อร่อยดี

By: whitebigbird
Contributor
on 2 August 2018 - 11:10 #1063735 Reply to:1063731
whitebigbird's picture

เปรี้ยวนี่เข้าใจนะครับ เผ็ดนี่ยังไง?

By: PandaBaka
iPhoneAndroidWindows
on 2 August 2018 - 13:31 #1063770 Reply to:1063735
PandaBaka's picture

มันช็อตลิ้นน่ะครับ

By: api on 2 August 2018 - 09:16 #1063691

เอาพวกโลหะเข้าปากมันจะไม่มีผลอะไรในระยะยาวเหมือนกันเหรอ

By: zerost
AndroidWindows
on 2 August 2018 - 11:32 #1063742 Reply to:1063691
zerost's picture

เรื่องโลหะเข้าปากไม่น่าจะเป็นประเด็นนะครับ เพราะเราก็เอาช้อนส้อมหรือแม้แต่ตะเกียบที่เป็นโลหะเข้าปากเป็นปกติอยู่แล้วเลือกชนิดที่ไม่เป็นอันตรายก็จบ ที่น่าสงสัยและยังเป็นเครื่องหมายคำถามคือ กระแสไฟฟ้าแบบที่ใช้จะมีผลอะไรกับร่างกายในระยะยาวรึเปล่ามากกว่า

By: ชะอม สุพรรณไปทางนนท์ on 2 August 2018 - 11:54 #1063752 Reply to:1063742

คิดเหมือนกันเลยค่ะ สงสัยอยู่ว่าใช้งานนานๆไปแล้วจะมีผลระยะยาวกับร่างกายมั้ย


This is Me

By: put4558350
ContributorAndroidUbuntuWindows
on 2 August 2018 - 16:41 #1063826 Reply to:1063752
put4558350's picture

มีแน่ โดยเฉพาะคนเป็นโรคไต ... ควบคุม โซเดี่ยม โพแทซเซี่ยม ง่ายขึ้น ไตก็ทรุดช้าลง


samsung ใหญ่แค่ใหน ?
https://youtu.be/6Afpey7Eldo

By: KuLiKo
iPhoneWindows PhoneAndroidWindows
on 3 August 2018 - 02:38 #1063888 Reply to:1063752

ขออนุญาตล็อคอินมาฮาชื่อครับ

By: nessuchan
iPhoneAndroidWindows
on 2 August 2018 - 09:35 #1063698
nessuchan's picture

สุดยอดอ่ะ ต่อยอดได้เลย ต่อไปรายการทำอาหารไม่ต้องมานั่งจินตนาการแล้วว่า อาหารในทีวี รสชาติเป็นไง

By: psuusp
iPhoneWindows PhoneAndroidBlackberry
on 2 August 2018 - 09:37 #1063700
psuusp's picture

ยังตัดใจจากปลาเค็มใส่ะนาวไม่ได้ ขอบาย


อย่าเอาความรู้สึกตัวเอง ไปใช้เพื่อตัดสินคนอื่น

By: impascetic
Android
on 2 August 2018 - 10:02 #1063709 Reply to:1063700

หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาว ข้าวต้มร้อนๆ อูยยยยส์

By: zda98
Windows Phone
on 2 August 2018 - 10:43 #1063729 Reply to:1063709

เห็นภาพเลยครับ

By: whitebigbird
Contributor
on 2 August 2018 - 11:52 #1063751 Reply to:1063700
whitebigbird's picture

คุณก็เอามะนาวราดบนตะเกียบสิ ง่ายๆ

ขอโทษครับ ผมเมาไฟฟ้าจากปลายตะเกียบ

By: put4558350
ContributorAndroidUbuntuWindows
on 2 August 2018 - 16:47 #1063828 Reply to:1063700
put4558350's picture

แนวคิดเค้าไช้ตะเกียบแทนเกลือเท่านั้นเองครับ

เมื่อเป็นโรคไตแล้ว แทนที่จะ "อด"กินปลาเค็มใส่มะนาว ก็ "ใด้" กิน(ปลาทอด+ตะเกียบรถเค็ม)ใส่มะนาว ผลคือ สถาณะเปลี่ยนจากอด เป็น ยังมีของทดแทนกิน


samsung ใหญ่แค่ใหน ?
https://youtu.be/6Afpey7Eldo

By: impascetic
Android
on 3 August 2018 - 13:33 #1063966 Reply to:1063828

แต่ปลาเค็มมันไม่ใช่แค่ปลาทอดใส่เกลือนะครับ แค่กลิ่นก็ไม่เหมือนกันแล้ว

เอาเป็นว่า อดเค็มเมนูอื่น เพื่อที่พอจะกินบางเมนูได้ละกัน

By: panurat2000
ContributorSymbianUbuntuIn Love
on 2 August 2018 - 14:02 #1063775
panurat2000's picture

ที่เพิ่มอรรถรสในการกินอาหารอย่างมีนัยยะ

นัยยะ => นัย

By: topty
Contributor
on 7 August 2018 - 09:36 #1064448 Reply to:1063775

รูปแแบบ -> รูปแบบ

By: btoy
ContributorAndroidWindows
on 2 August 2018 - 15:09 #1063802
btoy's picture

เจ๋งเนอะ


..: เรื่อยไป

By: nrml
ContributorIn Love
on 7 August 2018 - 10:48 #1064472
nrml's picture

ประเด็นที่ผมสนใจคือการหลอกร่างกายแบบนี้มันมีผลกระทบด้านลบอะไรมั้ยครับ เช่นการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เพราะเหมือนกับกำลังหลอกร่างกายอยู่ ตัวอย่างที่ชัดเจนก็เช่นการใช้ยาหลอกที่พิสูจน์แล้วว่าร่างกายสามารถตอบสนองต่ออะไรแบบนี้ได้